德御廷贡鹅30年卤菜师傅分享实用技巧！

首先，卤水表面起泡有两种情况，一种情况是卤油的表面有大小均匀的鱼眼泡，但卤水没有上翻冲破油层，这个不用担心，不是卤水坏了，一般情况下这是卤水烧开后冒出的水泡在冷却过程中未散尽，从而漂浮在卤油表面，夏天的话，这个现象比较明显；另一种情况是卤水表面起大泡，说明卤水坏了。比如卤水放置一晚上，第二天发现上面有冲破油层的气泡，这个基本可以断定是卤水坏了。一般是已经发酸了才会产生大量气泡。而这个起泡是从卤水中往出冒，并且会冲破卤水表面的油层。相较于***种情况，还是比较容易辨别。如果对 熟食加盟感兴趣的朋友可以 加V芯：IT_daren

   引起卤水变质的原因是多方面的，总结起来有以下几点，（一点做好了，可以保证你的卤水不坏）：

一：卤水中杂质过多。容易引起卤水变质的杂质主要是卤肉时残留在卤水中的肉渣和血沫。这些残留在卤水中的肉沫由于经过长时间反复卤煮和浸泡，早已烂成肉泥，遇到合适的温度极易***变质。所以，在夏天，要对卤水勤加清理，每天都将卤水中的残渣过滤干净。

二：卤水降温太慢。夏天由于气候原因，卤水的降温速度比较缓慢。根据我们的经验，如果卤水较长时间保持在45度左右时比较容易变质。因为这个温度是***滋生和繁殖相对适宜的温度，所以卤水的存放环境一定要通风透气，利于卤水降温。再有就是卤完菜以后，卤水表面的卤油不要留得太厚，否则不利于卤水降温。一般情况下，卤完菜以后，将卤水表面的卤油撇出一部分，留1-2厘米厚的油作为保护层即可。

三：素菜，豆制品，淀粉含量高的菜品要分锅卤制，所用卤水为一次性使用，用完即倒掉。新鲜素菜如莴笋，菜花，豆角等属于易腐烂的食材，如果有哪怕一点点残留在卤水中，也极易变质；豆类中的蛋白质也属于易发酸变质的物质；土豆，藕片等食材中所含的淀粉等，都是易变质物质，对于这类食材的卤制，卤水都是一次性使用。

四：大蒜，洋葱，大葱，香菜，芹菜等切忌加入卤水中。这些食材加入卤水中，不但没有调香，调味的作用，反而会使卤水更容易变质。

五：也是重要的一点，卤水必须保持足够的咸度。这个原因也是卤水变质的原因。“盐才是好的防腐剂”！保持卤水有足够的盐度，卤水轻易不会变质。所以，每天卤完菜以后，可以再往卤水里加入一定的盐，以此来给卤水保质。第二天卤菜之前，再加清水来稀释即可。

在发现卤水起泡变酸或者发馊以后，不要指望能救过来，只能倒掉。我看到有人说加食用碱来综合卤水的酸度，根据我们的经验，这个办法不可取。***，食用碱会大大削弱香料的作用，并且会造成卤水有涩口的味道；第二，食用碱会加快食材的熟化软烂的时间，平常一个小时才能卤熟的肉，加了食用碱后，40分钟就熟透了，这样不利于食材入味，同时，带皮卤肉如：猪头肉，五花肉，猪蹄等食材的肉皮会变得没有嚼劲，一触即烂。所以，如果卤水发酸，发馊，就一个处理方法：倒掉重做！